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Quesos

El Quesu de Cabrales

 

El queso de Cabrales es algo más que un producto lácteo, pues tiene tras de sí el peso de toda una cultura popular y artesana. Se ha convertido en una de las señas de identidad y en el embajador por excelencia de Aturias en el resto del mundo. Su papel de líder entre los quesos asturianos le obliga a seguir unos patrones de alta calidad y a que se tutele administrativamente su elaboración para evitar fraudes.

Se elabora a partir de leche cruda de vaca a lo largo del año y durante los meses de junio y julio se mezcla con leches de oveja y cabra. La zona de elaboración abarca el Concejo de Cabrales y tres pueblos limítrofes del Concejo de Peñamellera Alta.

Su aspecto anterior a la denominación de origen (1981) y la constitución del Consejo Regulador (toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por este Consejo), podría resultar más romántico (envuelto como estaba en hojas de plágano), pero al fin y al cabo, las apariencias siempre han sido las apariencias. Ahora, embutido como está en un traje más comercial e higiénico, no ha perdido por ello su esencia: ese olor fuerte y ese sabor potente, semiduro, mantecoso y de intenso retrogusto en el paladar. Su constitución tampoco ha perdido realeza con los nuevos tiempos y sigue presentando esa corteza untuosa, parda, con el interior azul verdosos que crea el penicillium. Se dice que tiene más de un milenio de vida y comiéndolo casi nadie duda que la tradición ha de ser honda.

Sigue siendo el mismo aunque hoy en día, cuando está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde, completando el embalaje con la etiqueta del fabricante y la contra etiqueta del Consejo Regulador (una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo con la numeración correspondiente). No hay sospechas sobre su gusto de siempre ni suspicacias posibles acerca de su origen ni su elaboración. Pedir quesu Cabrales en Asturias, y comer Cabrales de verdad, es actualmente la norma.

De esta manera se puede degustar Cabrales en cualquier punto de Asturias. En cualquier pueblo o ciudad, chigre o restaurante, comercio o supermercado. De todas formas, desde Asturias recomendamos que si no lo ha probado nunca tenga su iniciación en la tierra que lleva su nombre, pues allí, rodeado de alta montaña, vacas y pastos es seguro que sabe aún mejor. Si le es posible también es deseable acudir el último domingo de agosto al Certamen del Queso de Cabrales, que siempre se celebra en Arenas de Cabrales, batiéndose cada año el récord de los récords en venta de quesos.

En eventos como éste advertirá el visitante las razones populares que han hecho famoso a este queso, así como la sociabilidad que suscita, corriendo de puesto en puesto, y de aldea en aldea y sirviendo de protagonista en numerosas jiras campestres asturianas. Se puede citar aquí la Feria del Quesu de Cuerres, el 10 de agosto, se pasa la tarde de forma multitudinaria en un pequeño pueblo de Ribadesella, tomando sidra y comiendo queso insito y otros productos de la tierra hasta bien entrada la noche.

Volvemos a Cabrales por un momento, la cuna de toda esta expectación y popularidad, y nos encontramos las cuevas donde madura el queso de dos a cinco meses. Existen visitas organizadas que explican toda la vida previa del Cabrales antes del consumo y que nos llevan a conocer esas cuevas. Allí dentro hace una temperatura fresca y alta humedad (humedad relativa del 90% y temperatura de entre 8º y 12º C.), y el olor del queso en un proceso interno de curación inunda el ambiente. No hay nadie que salga de una cueva de éstas y que no destierre, si es que las tenía, esas creencias infundadas de que el queso de Cabrales debe de llevar gusanos o se cura entre estiércol. Nada más lejos de la realidad.

Las injurias han caído en saco roto y se ha impuesto el sabor, la calidad y la analogía de vértigo culinario con la montaña donde se gesta. Ahora se unta o bien se descubre su sabor en recetas de alta cocina, que emplean salsas de este queso como potente y a la vez exquisito complemento en carnes y algunas verduras.

Lo mejor es comerlo bebiendo vinos fuertes, espiritosos, sidras y orujos. Y lo mejor es aprender a saborearlo, comerlo con prudencia y un poquito de sabiduría culinaria, pues comer queso de Cabrales no es cualquier cosa.
 
 

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