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Quesos

Los Quesos de Taramundi

 

La sabiduría casera de Taramundi, acostumbrada al autoconsumo durante siglos, ha sabido rescatar el manual de elaboración de sus quesos para sacarlos del consumo minoritario y venderlos al mundo. Los quesos de este concejo son uno de esos productos que han sabido madurar sin prisa, sopesadamente, y pasar de la mesa de la cocina campesina a los platos de restaurantes y a los expositores de los comercios sin perder por ello un ápice de su sabor artesano.

La Sociedad Cooperativa de Productos Lácteos de Taramundi saca al mercado unos 80 quesos al día. Ninguno supera los 500 gramos de peso, el tamaño justo para que el consumo más popular ni abuse ni se hastíe. El buen sabor llega con bocados justos, lo artesano siempre es escaso y está tan protegido como el paisaje que lo ve nacer. Protegido por bello y sabroso. El inventario quesero de este centro se limita a tres tipos: el de nuez y avellana, el madurado de cabra y vaca (al 50% de ambas leches) y el de cabra puro. El primero de ellos es quizás el más demandado. Principalmente por una razón sólida: es el único de España que contiene frutos secos. Su secado es rápido, de 6 a 8 días, y el sabor ciertamente inimitable. Los otros dos quesos han de superar una maduración de dos meses y su mayor producción y consumo se extiende desde principios de la primavera hasta el final del verano. Los tres tienen el mismo sustento y la misma esencia láctea, el mismo saber hacer y un gusto inconfundible, largo y mantecoso.

La elaboración del queso en todas sus fases parece sencilla y apenas diferenciadle de otros: en primer lugar se aprovecha íntegra la leche de la zona, producida en las explotaciones de los propios socios y de calidad controlada; luego se pasteriza, se añaden fermentos lácticos, se acidifica: añadir el cuajo y dejar coagular, se corta la cuajada, se agita y calienta hasta que esté en su punto. El matiz no está pues en el proceso en sí, sino en saber alcanzar ese punto con una leche propia. Un estado final que depende de demasiadas cosas. Sobre todo de la tierra y el clima que lo ve nacer, y que en este sentido es tan singular que no tiene gemelos. Antes de envasarlo ya se observa que la corteza es natural y que el queso tiene un sabor muy especial, por su textura mantecosa, su sabor poco ácido y la presencia de sabores tostados. Una fruición que se envasa en moldes, se prensa y sólo al día siguiente se busca el punto de sal. Como vemos son varios los puntos. Un punto y aparte, en definitiva, que los convierte en quesos muy vendibles, sobre manera en el Principado. Entre tanto espera su justa fama en la península.

Permítannos un sugerencia final para todos aquellos que se animen a probarlo: empléenlo también para fundir y gratinar, les sorprenderá gratamente. Consúmanlo sólo con sidra, vinos blancos o Ribeiros. La variedad de frutos secos conviene degustarlo como postre, acompañado de un vino dulce licoroso y denso. Trocearlo para ensaladas es otra opción muy válida.

Tres quesos polifacéticos, como ven, que están buenos en salsas, a palo seco, y como a ustedes les apetezca en un momento dado. Tres hermanos de una misma madre: la naturaleza y cultura de Taramundi.

 

 

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