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El Salmón de Asturias

 

Existen investigaciones biológicas que sostienen que el salmón asturiano es el más antiguo de Europa, siendo el descendiente más directo de aquellos otros que durante la época de las glaciaciones, hace unos 40.000 años, comenzaron a buscar refugio en las cabeceras de los ríos que vertían sus aguas al Cantábrico.

Ha pasado mucho tiempo desde entonces, pero nadie parece dudar de la solera del salmón autóctono. Hoy en día su carne es también una de las más caras y, quizás, de las más sabrosas de los ríos del continente. Su alta cotización obedece tanto a la calidad de la especie como a la escasez actual, que contrasta con la abundancia de antaño. En el siglo XVIII, durante la costera, se capturaban sólo en el Sella más de 12.000 salmones. En el monasterio benedictino de San Pedro de Villanueva, en Cangas de Onís, los vecinos del concejo que prestaban servicios a los monjes llegaron a exigir "que no se les daría salmón a la comida más que dos veces por semana". Condiciones semejantes imponían los obreros que trabajaban en otras villas ribereñas como Pravia, Pola de Laviana o Cangas del Narcea.
 
En la villa de Pravia podemos ver de cerca una reproducción de 400 kilos de peso de una vieja máquina de pescar salmones. Aunque ahora está terminantemente prohibida, en su momento hacía furor en las riberas del Narcea. El armatoste en cuestión, diseñado por el francés Martín Duhart en 1865, es un mecanismo gigante que consta de varias aspas y que en su momento sacaba los salmones en masa del agua.

Con un pasado salmonero de tanta magnitud, no es de extrañar que la pesca de esta especie siga siendo un acontecimiento anual en el Principado. La expectación es enorme a lo largo de toda la temporada, especialmente cuando se da el pistoletazo de salida. En el mes de marzo comienza la caza y captura del popular Campanu, el primer salmón del año. A lo largo de la campaña, el paso del tiempo se va registrando en piezas y hazañas, sorteos, cotos de pesca, cebos empleados... buena y mala pata.

La temporada finaliza a mediados o finales de julio. Generalmente, la autorización de pesca de Salmón se limita a los cauces principales de los ríos: Eo, Porcía, Navia, Narcea, Nalón, Sella, Cares, Deva y el Esva.

La escasez paulatina de las capturas parece tocar fondo en los años 90 del siglo XX. En 1997 apenas se superaron los 700 ejemplares en toda la comunidad autónoma. Sin embargo, en 2001 se batía un récord de la historia reciente, alcanzándose la nada despreciable cifra de 2.779. En Asturias se pescan actualmente más salmones que en el resto de la Península Ibérica.

La mejora en la calidad de las aguas de los ríos asturianos, cierta regulación de la pesca de salmón en altamar y, sobre todo, las repoblaciones con alevines, son las causas que se atribuyen a esta recuperación progresiva. Si la cosa sigue así, se puede pensar que la gastronomía salmonera se extenderá poco a poco a un público menos exclusivo. Actualmente el Campanu se llega a cotizar a lo grande, superando el millón de las antiguas pesetas, y suele ser adquirido por restaurantes afamados de la capital de España para invitar a grandes personajes de vida social, política o deportiva de nuestro país.

Para que se abarate el salmón asturiano y llegue a más bocas hay que seguir avanzando con criterios de sostenibilidad. Un buen ejemplo es el Sella, que según los estudios técnicos más recientes, es el mejor río salmonero de España. El centro de alevinaje de Caño (en Cangas de Onís) se ha convertido en el laboratorio natural del salmón asturiano. Gracias a su labor se sueltan al Sella decenas de miles de alevines autóctonos cada año. El marcaje y posterior seguimiento de las crías permite constatar el retorno de muchas de ellas en la edad adulta, tras su paso por altamar. La reproducción y desove artificial que se sigue en otros puntos de Asturias dan como resultado más de medio millón de alevines anuales, con los que repoblar todas las cuencas salmoneras de la región.

Si nos centramos en la historia particular de estos salmónidos no dejaremos de sorprendernos con la vida tan sufrida que llevan para perpetuarse. Remontar los ríos y reproducirse es una misma cosa: un eterno retorno, la búsqueda del origen, el fin de su existencia. El Salmón Salar, o Salmón Atlántico que es el que nos encontramos en el Principado, sólo remonta los ríos cuando tiene un gran tamaño, hasta de un metro de longitud y algo más de 15 kg de peso. Su cuerpo es esbelto, los flancos plateados y el dorso de color azul metalizado, cubierto de manchas oscuras. Es la vestimenta romántica del salmón macho. Llegado el momento de aparearse, el color plateado se torna cobrizo y la mandíbula inferior se desarrolla notablemente, curvándose hacia arriba para formar una especie de gancho.

Tras la fecundación, las altas temperaturas de los ríos asturianos permiten un rápido desarrollo de los alevines. Al final de su primer verano de vida puede alcanzar de 8 a 10 cm de longitud. Durante su estancia en los ríos, uno o dos años, son carne de cañón para las nutrias, las aves pescadoras, grandes truchas e incluso sus propios congéneres, lo que reduce de forma importante los efectivos. Llega su primera o segunda primavera y se producen profundos cambios morfológicos y fisiológicos en ellos, pues se preparan para dar el salto a las condiciones de vida de las aguas marinas.

Ya en el mar viven en zonas alejadas, en zonas frías y ricas en nutrientes. Los salmones procedentes del litoral atlántico se concentran al sur de Groenlandia. Allí pasan uno, dos o tres años. Transcurrido esta etapa, regresan como hijos pródigos a sus ríos para procrear. Y así, estos sobrevivientes, viajeros sin par y nostálgicos empedernidos, regresan a su tierra en el tiempo previsto, como si tuviesen en su cabeza toda la cartografía oceánica y una agenda infalible.

De vuelta al río ya no pueden alimentarse... su metabolismo se ha adaptado a la dieta marina y deben sobrevivir con las reservas acumuladas. Si ningún pescador pone remedio, el proceso de remonte del río y de reproducción resultará agotador para unos seres incapaces de alimentarse. Por ello, los salmones ya frezados, zancados, se quedan apenas sin reservas energéticas, muchos incluso moribundos, esperando que las riadas primaverales los arrastren de nuevo al mar que comienzan a echar de menos.
 
Aquí te ofrecemos un par de recetas sencillas para sacarle todo el sabor a un salmón, si eres afortunado y el pez es asturiano, disfrutarás doblemente de estos platos:


Salmón a la Ribereña
Se pasan las rodajas de salmón por harina y se fríen ligeramente en aceite y mantequilla -también se puede poner un poco de grasa de cerdo-, seguidamente se moja con un poco de caldo de pescado y medio vaso de sidra. Se deja unos cinco minutos al fuego, también se puede meter al horno; después se retira el salmón, se limpia bien y se coloca en una fuente. Se pasa la salsa por un colador y se vierte sobre el salmón. Se sirve caliente con una guarnición según el gusto, que puede ser de espárragos, tomate, patatas cocidas, etc.

Salmón a la manteca
Se limpia el salmón y se parte en rodajas; se fríe en aceite bien caliente después de sazonarlo con sal; ya frito se untan las rodajas con la mantequilla por los dos lados, se colocan en una fuente de horno, se les agrega una buena copa de champán o de sidra -mejor el champán- y se pone a horno fuerte durante diez minutos o algo menos.
Se sirven en la misma fuente de horno; o se pasan a otra y se adorna con unas hojas de lechuga.

 
Aquí te ofrecemos un par de recetas sencillas para sacarle todo el sabor a un salmón, si eres afortunado y el pez es asturiano, disfrutarás doblemente de estos platos:

Salmón a la Ribereña
Se pasan las rodajas de salmón por harina y se fríen ligeramente en aceite y mantequilla -también se puede poner un poco de grasa de cerdo-, seguidamente se moja con un poco de caldo de pescado y medio vaso de sidra. Se deja unos cinco minutos al fuego, también se puede meter al horno; después se retira el salmón, se limpia bien y se coloca en una fuente. Se pasa la salsa por un colador y se vierte sobre el salmón. Se sirve caliente con una guarnición según el gusto, que puede ser de espárragos, tomate, patatas cocidas, etc.

Salmón a la manteca
Se limpia el salmón y se parte en rodajas; se fríe en aceite bien caliente después de sazonarlo con sal; ya frito se untan las rodajas con la mantequilla por los dos lados, se colocan en una fuente de horno, se les agrega una buena copa de champán o de sidra -mejor el champán- y se pone a horno fuerte durante diez minutos o algo menos.
Se sirven en la misma fuente de horno; o se pasan a otra y se adorna con unas hojas de lechuga.

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