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Ternera Asturiana

 

Los pastos asturianos son la materia prima de su carne. El paisaje verde de esta comunidad está poblado de ganado vacuno que nace, se cría y se engorda en un escenario privilegiado.

La carne de Asturias ya es un referente nacional. Actualmente se regula su producción bajo una Indicación Geográfica Protegida (IGP). “Ternera asturiana”, o “Carne roxa”, como se la conoce también popularmente, es una denominación que incorpora a dos razas bovinas: Asturiana de los valles y Asturiana de la Montaña. La primera de ellas es mansa, se desenvuelve a las mil maravillas en terrenos accidentados y soporta perfectamente temperaturas extremas. Es de pelaje castaño, al igual que la Asturiana de la Montaña o Casina, que se implanta principalmente en la zona oriental del Principado desde tiempos inmemoriales, cumpliendo una función esencial en la conservación del medio.

En ambos casos se trata de terneras de gran calidad cárnica, con las cualidades y texturas que exige el consumidor contemporáneo. Es una carne sana porque tiene niveles bajos de colesterol y ácido úrico, es rica en proteínas y baja en grasas, además es sabrosa y muy jugosa. También es una rica fuente de hierro, cobre, fosfato, potasio, sodio y magnesio. Su excelente genética se completa con una alimentación natural: leche materna y pastos.

Se sacrifican, despiezan y almacenan en instalaciones registradas, siguiendo las normas estipuladas, y en su comercialización llevan precintos y etiquetas específicas de procedencia, peso, lugar y fecha de sacrificio del animal. Está totalmente prohibido el uso de sustancias anabolizantes. Su sello de calidad está plenamente garantizado con rigurosos controles, y por toda la geografía astur proliferan los certámenes ganaderos donde se premian los ejemplares con más mérito, en una línea ascendente de mejora de la cabaña bovina.

En 2006 nacieron en Asturias más de 51.000 terneros. De los mataderos salieron certificados más de cuatro millones de kilos de productos por un importe superior a los veinte millones de euros. Cangas del Narcea es el municipio que lidera la producción de carne en Asturias, seguida de Tineo, Allande y Piloña.


La carne roxa en la cocina:

Asada, a la plancha, guisada, preparada de múltiples maneras es ya un plato esencial de la cocina regional. Se ha consolidado hasta el punto de que en muchas casas asturianas y restaurantes ya no entra otro producto que no lleve este sello de garantía. En función del guiso que se vaya a hacer, se debe elegir una u otra pieza, y de esto sabe mucho el ramo de la restauración asturiana, que nos presentan los mejores platos y los mejores despieces, forjando un listado básico de platos con esta materia prima.

Para los restaurantes asturianos: “nuestra ternera es la mejor” es su lema, y para darle más fama ahí están platos de ensueño: desde el cachopo hasta la simple chuleta, pasando por la carne gobernada, el solomillo al foie, los escalopines al cabrales, los chuletones y un largo etcétera.
 
Si hubiese que hacer una selección de las recetas más populares y sabrosas habría que hablar del solomillo con salsa de cabrales y dulce de manzana, del omnipresente y voluminoso “cahopo”.

El cachopo es similar en concepto al “cordon bleu francés”, dos filetes de ternera relleno con jamón cocido y queso, que en la versión asturiana lleva jamón serrano y algún queso imprescindible de la tierra, con guarniciones varias: champiñones y guisantes, patatas fritas, aunque en su versión más asturiana incorpora nabos cocidos o fritos en manteca. El cachopo suele ser el motivo de retos entre comensales: a ver quien es capaz de comerlo entero...

Grandón y voluminoso también es el popular chuletón. Un manjar ostentoso que es doble si es de procedencia asturiana y se acompaña de unas patatas fritas en paja.

Si a un chuletón le quitamos el hueso se convierte en un entrecot. Abunda en Asturias el entrecot al Cabrales, pero también se sirve con otros quesos asturianos, a la pimienta, y con guarniciones elaboradas.

Solomillos y escalopines también son platos excelentemente de carne roxa. El Ossobuco, la carne guisada. La carne asturiana puede degustarse a la parrilla en todos los casos, incluso como carpaccio, congelando la carne y cortándola a máquina.



Categorías de la carne de Ternera Asturiana:

Ternera Culón: Procedente de animales sacrificados con una edad máxima de doce meses y amamantados exclusivamente con leche materna. Carne muy tierna que se distingue por su color rosado.

Añojo Culón: Procedente de terneros sacrificados con un máximo de dieciocho meses. Se trata de animales con un desarrollo muscular excepcional y la grasa justa, lo que le da su especial jugosidad y su peculiar color rojo intenso.

Añojo: Se sacrifica también antes de los dieciocho meses y es de tipo no culón, pero mantiene lo mejor de su jugosidad y sabor.
 

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